「お酢」とは、一体なんでしょう？ お酢の定義は、“酢酸を主成分とする酸味調味料”。食塩とともに最も古くからある調味料の一つです。
もともとは、ワインや酒を放っておいて発酵がすすんだものを調味料として利用したのが始まりでは・・・と考えられています。
世界の各地にはその土地独特の酢が存在しています。数えると、なんと4000種類以上にものぼるんだそうです！！主に、東洋では「穀雑穀系」、西洋では「果実系」の酢が多く見られます。
どのお酢にも、酢酸を主体としてクエン酸などの有機酸とアミノ酸が含まれているために、体によいとされています。
農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」を参考にして分けてみると、酢は、大きく分けて≪醸造酢≫と≪合成酢≫の2つに分かれます。≪醸造酢≫は、さらに「穀物酢」と「果実酢」に分類されます。
≪醸造酢とは≫
穀穀類・果実・アルコールを原料としたものを酢酸発酵させた液体調味料で、氷酢酸と酢酸を利用していないもの
≪合成酢とは≫
氷酢酸もしくは酢酸の希釈液に砂糖類・調味料・食塩などを加えたもの
では、いろいろな人気のお酢と、黒酢とはどういう違いがあるのでしょう？それぞれの特徴を比べてみました。
≪もろみ酢≫
もろみ酢は、沖縄の地酒・泡盛に使用される米と、黒こうじを合わせて発酵させてできた「もろみ」に、黒砂糖を加えてできます。発酵に「黒麹菌」が使われているのが大きな特徴です。その結果、酸味の主成分が、酢酸ではなくクエン酸になります。このクエン酸は、疲労回復、結石の抑制、肩こり腰痛の予防、抗菌、抗ウイルス作用などの効果をもっています。
≪バルサミコ酢≫
イタリア料理に欠かせない調味料です。豊かな香りと酸味、まろやかな甘みがあります。クエン酸やアミノ酸が多く含まれ、老化や生活習慣病の原因となる活性酸素を排除する働きがあるポリフェノールも豊富です。
≪りんご酢≫
りんご酢はマイルドな口当たりで、自然に飲めることから、飲料としてのお酢として注目されています。スーパーなどでよく見かけますよね。
りんご酢にはカリウムが豊富なので、カルシウムやマグネシウムと働き、血液の新陳代謝を促します。また、ナトリウムも含まれているので、塩分を体外に排泄し、疲労回復、むくみなどの予防に役立ちます。
≪香醋（こうず）≫
香醋は中国の鎮江という都市で作られる酢ですが、日本の黒酢とは、製法や原料も違います。原料はもち米と麦ふすまで、もち米を蒸して酒を造り、これにもみ殻を加えて窯で自然発酵させて出来ます。３年以上熟成されたものが高級な香醋といわれています。調味料として酸味や塩分などが入っているものが多く、飲用としては向かないものもあります。
≪黒酢≫
玄米や米を主成分として、長期間発酵させてできたものが黒酢です。お酢の中でも、いまダントツの人気を博しているといえます。その理由は、他の酢と比べてアミノ酸が多く含まれていることや、お酢には珍しいビタミンB2も含まれているなど、栄養価がとても高いため。独特の褐色を生み出す成分のポリフェノールは、老化や生活習慣病を引き起こす活性酸素を排除する効果があります。そのまま飲んだり、調味料として使うことができます。