そもそも黒酢って何なんでしょう・・・・。「黒酢」とは、玄米や大麦を主原料とし、これを長期間寝かせて、発酵・熟成させたお酢のことをいいます。
一般に使われている「米酢」が大体3ヵ月前後で作られるのに対し、「黒酢」の場合は、なんと“1年～3年”の非常に長い時間をかけて発酵・熟成されるというのが特徴なんです。
では、なぜ黒酢が注目されるのでしょうか・・・・。その理由は、“栄養素の豊富さ”にあります。黒酢は、必須アミノ酸やクエン酸などの有機酸や、鉄や亜鉛などのミネラル分といったものを非常に豊富に含んでいるので、これらの栄養素が健康・美容によいとテレビや雑誌などで大きく取り上げられるようになり、人気が出ました。
黒酢の色が「琥珀色」なのは、どうしてだかご存じですか？これは、黒酢を造る過程で、熟成をおこなう間に、糖とアミノ酸が麹菌や乳酸菌の作用で反応して黒褐色になるため。
熟成に時間をかければかけるほど、黒酢の色は濃くなります。それとともに、旨味や香りが増すだけでなく、有機酸・水溶性ビタミン・ミネラル・ クエン酸・アミノ酸などの黒酢の有効成分も増していくのだそうです。
なるほど、黒酢の独特のつくり方に、その見た目や効果の秘密が隠されているんですね。
日本では、古くから、南九州の「鹿児島県福山町」というところで、甕を使って熟成させる方法で黒酢づくりが行われてきました。
福山地方の黒酢づくりに欠かせなかったこの壷は、16世紀末、薩摩藩（いまの鹿児島県）のお殿さまが朝鮮出兵でたくさんの陶工を鹿児島に連れて帰り、焼き物をつくらせたことに始まります。この時に朝鮮の人たちが陶芸とともに黒酢ももたらしたという説。または、今から200年近く前に中国からきた商人が、福山地方の竹之下松衛という人物に黒酢づくりを教えたのが始まりだという説もあります。
いずれにしても、中国大陸の方面から日本に伝わってきたということですね。
鹿児島では、むかし、黒酢のことを「アマン」と呼んでいました。
なぜ、「アマン」というのか？これは、発酵過程で一度「甘く」なることからアマンと言われるようになったいう説や、米の飯の「余った」ものを壷の中に貯えてつくることからアマンになまったという説、または中国の福建省の「アモイ」という地名がなまってアマンになったという説など・・・・、さまざまな言い伝えがあります。
以上のように、黒酢の発祥については本当にたくさんの説があり、どれが事実なのかは分かっていません。
しかし、大陸からもたらされた黒酢が、“鹿児島県福山地方の気候”と、“熟成に使う壺”、“地元の良質な玄米”などの要素にぴったりと合って、現在まで受け継がれてきたのだということは確かでしょう。